Pappardelle al sugo di lepre

Come procurarsi una lepre.

1)      Se siete contro la caccia: passeggiate in campagna dove vanno di solito i cacciatori. Non sarà facile ma magari trovate una lepre morta. Può darsi che sia stato un tragico incidente. In alternativa, percorrete di sera per una decina d’anni la stessa strada di campagna. Prima o poi una lepre salterà dal fosso direttamente sotto le vostre ruote. Accorrete naturalmente in suo aiuto e se è viva portatela al più vicino pronto soccorso per animali selvatici. Se non ce l’ha fatta non è colpa vostra. Raccoglietela e portatela a casa.

2)      Se non siete contro la caccia: che problema c’è? Alzatevi all’alba, buttate giù dal letto il cane e rompete le scatole al contadino più vicino salutando il sorgere del sole a colpi di cannone. Oppure, se conoscete un cacciatore, dategli la lista della spesa.

3)      Se non sapete da che parte stare: andate dal vostro macellaio di fiducia e chiedetegli indicazioni.

Ora avete la vostra lepre.

Guardatela, non è un amore? Tra poco non lo sarà più. Non ci sono ricette che prevedano di cucinarla col pelo.

Mangiare come ha deciso di venirvi in aiuto.

Come si pela una lepre?

Da morta, non da viva. Avete bisogno di un complice che vi tenga su la lepre per le zampe dietro. Se non trovate nessuno disponibile appendetela da qualche parte a testa in giù. Sconsigliato il lampadario in sala. Con un coltello affilato fate un taglio circolare sotto le zampine posteriori, tagliate via la coda e tagliate per il lungo la pancia ma non fino in fondo. A questo punto togliete la pelle partendo dalle zampe con garbo ma non troppo. Già che ci siete togliete anche le interiora. La testa? Boh, dicono che sia complicata.

Altrimenti provate con la ceretta.

Domande più frequenti. Non è più semplice trovarla già pelata? Si.

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Abbiamo scelto per voi quella che ci è sembrata la ricetta migliore delle Pappardelle al sugo di lepre (per 6 persone) dal sito www.gingerandtomato.com. Perché è stata scelta? Perché non è previsto il dado e trattandosi di una ricetta toscana propone giustamente a nostro avviso il pecorino e non il parmigiano.

 

Per la pasta:

  • 600 gr. farina
  • 5 uova
  • 2 spicchi di aglio tritati
  • 3 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • pepe nero e sale fino q.b.

Per il sugo:

  • una lepre di medie dimensioni
  • 150 gr. di pomodori pelati
  • 2 cipolle rosse
  • 2 costole di sedano
  • 2 carote
  • 2 spicchi d’aglio
  • 50 gr. di pecorino toscano stagionato
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 4 bacche di ginepro
  • 2 dl. di vino rosso toscano
  • 1 lt. di brodo vegetale
  • 2 dl. di olio extravergine d’oliva
  • pepe nero
  • sale fino
  • sale grosso

Due consigli preliminari: affinchè il sugo risulti più saporito, è importante, sebbene un po’ noioso, disossare la lepre dopo la cottura; inoltre, al posto delle bacche di ginepro è possibile utilizzare altre spezie, come i chiodi di garofano o la cannella.

Preparate per prima cosa la pasta, disponendo la farina a fontana, unendo al centro il trito, le uova, il sale ed il pepe. Amalgamate il tutto con cura, quindi fate riposare la palla ottenuta in un panno. A questo punto tritate finemente carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo e fateli rosolare in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva salando leggermente. Quando risulteranno ben coloriti, aggiungete la lepre tagliata a pezzi regolari, lasciatela insaporire per qualche minuto, quindi bagnate col vino rosso. Appena la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete i pomodori pelati passati e fate riprendere il bollore. Bagnate con brodo, unite le bacche di ginepro, insaporite con il pepe e proseguite la cottura per circa un’ora e mezza. Togliete quindi i pezzi di lepre, dissossateli, quindi rimettete la carne direttamente nel sugo. Tirate la pasta ad uno spessore medio ricavandone le pappardelle, cuocetele in abbondante acqua salata per due/tre minuti, scolate e conditele col sugo di lepre. Infine condite il tutto col pecorino grattugiato. Buon appetito!

PS C’è chi fa marinare la lepre nel vino e odori per 24 ore per togliere “il selvatico”. Io preferisco i sapori decisi.

 

 

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