Il parmigiano di vacca bianca modenese

Vi piace il Parmigiano? Provate a cercare quello di Vacca Bianca Modenese, a chi non è giovanissimo sembrerà un tuffo nel passato.
Di cosa sa? Di parmigiano, naturalmente ma si distingue dalle altre qualità di Parmigiano-Reggiano per la dolcezza e pienezza del sapore, grazie anche all’alto contenuto di caseina presente nel latte di questo bovino.
La stagionatura 30 mesi è ottima per i ripieni ma il top lo raggiunge mangiando il formaggio così, con un po’ di balsamico buono o assieme a salumi e marmellate.
Dove si compra? Ci vuole un po’ di voglia di girare. Il sito del consorzio della bianca modenese http://www.consorziobiancamodenese.it indica il Caseificio Rosola di Zocca Soc. Coop. Agricola / Via Rosola 1083 – 41059 Zocca (MO)/ Tel. 059 987115.
Nella bassa l’ho trovato, confezionato sottovuoto, a Sozzigalli (Soliera), in Via Canale, 72 allo spaccio della Chianina di Modena.
Riprendiamo dal sito del presidio Slow Food http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=307: “La Provincia di Modena ha avviato con alcuni allevatori storici un progetto per il recupero di questa razza autoctona raggiungendo un primo importante risultato: dal 2005 nel Caseificio Rosola di Zocca (il casello n. 1026), sull’appennino modenese, si producono forme di Parmigiano di montagna fatte solo con latte di bianca modenese e una delle caldaie del caseificio, ben separata dalle altre, è stata dedicata alla produzione giornaliera di due forme. Gli allevatori del Presidio sono riuniti nel Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Modenese-Valpadana Modena (www.consorziobiancamodenese.it). Dall’avvio del progetto l’obiettivo è sempre stato quello di aumentare i conferitori del latte di bianca presso il caseificio per arrivare a una produzione più consistente di questo speciale Parmigiano Reggiano. Le aziende coinvolte dal progetto sono oggi una ventina, tutte di piccole dimensioni e che allevano poche decine di capi, la produzione di latte è cresciuta tanto che un secondo caseificio si è aggiunto al Presidio, il Santa Rita di Serramazzoni che sta già producendo parmigiano di pura razza bianca. Queste forme di Parmigiano Reggiano, stagionate almeno 24 mesi come da disciplinare, usciranno sul mercato nel 2011 .”
Da quest’anno quindi dovremmo riuscire a trovare il parmigiano di vacca bianca anche a Serra. Per contattare il caseificio in Via Pompeano 2290/1 – Fraz. POMPEANO 0536 95.01.93.

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