Oktoberfest 2013: la bevanda più antica e più diffusa


birra turismo comeLa birra e’ la bevanda più antica e più diffusa sul nostro pianeta: le sue origini si perdono nella notte dei tempi e coincidono con quelle dell’umanità stessa. Si pensa che la sua origine possa risalire a circa 13.000 anni fa, quando l’uomo cessò di condurre una vita da nomade e si stabilì in maniera fissa sul territorio, cominciando a coltivare cereali come il frumento. La prima prova della produzione di una pozione assimilabile alla birra risale al 3700 a.C. in Asia, ma poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l’una indipendentemente dall’altra da diverse culture in ogni parte del mondo. È stato altresì sostenuto che proprio l’invenzione del pane e della birra sia stata responsabile della capacità dell’uomo di sviluppare tecnologie e diventare sedentario, formando delle civiltà stabili. È infatti verosimile che l’invenzione della birra sia coeva a quella del pane, poiché le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti. Si narra che il processo di fermentazione fu scoperto per puro caso; sebbene nessuno sappia con precisione come accadde, si suppone che del pane o del grano macinato fu lasciato per sbaglio ad inumidire innescando la fermentazione e trasformando la mollica in una pasta inebriante.

birra turismo comeQuel che è certo è che i popoli artefici della sua diffusione furono i Sumeri, gli Assiro-Babilonesi e in seguito gli Egizi. Un antichissimo bassorilievo sumero riporta infatti la descrizione del processo di creazione della birra: si può notare dell’orzo, del pane cotto e successivamente inumidito nell’acqua per formare una poltiglia ed infine una bevanda con la proprietà di “fare stare bene chi la beveva”. Sulla base di questi rinvenimenti si suppone che i Sumeri siano stati la prima popolazione civilizzata della storia capace di produrre birra, bevanda che, oltre ad esser bevuta, veniva offerta in dono agli Dei: è stato scoperto infatti un vero e proprio inno alla dea della birra Ninkasi, il cui testo altro non è che la ricetta su come produrre la bevanda.


La prima traccia inconfutabile dell’esistenza della birra ci viene poi da una tavoletta di argilla dell’epoca predinastica (circa 3.700 A.C.), il celebre “monumento blu” che descrive i doni propiziatori offerti alla dea Nin-Harra: capretti, miele e birra. Dai caratteri cuneiformi dei sumeri sappiamo inoltre che le “case della birra” sono tenute da donne, che la birra d’orzo é chiamata sikaru (pane liquido) mentre quella di farro é detta kurunnu e che altri tipi vengono ottenuti mescolando in proporzioni diverse le prime due. Dopo la caduta dell’impero sumero, nel 2000 A.C., la Mesopotamia divenne terra dei Babilonesi, che assorbirono la cultura e l’arte di produrre birra: le testimonianze ci dicono che questa popolazione ne produceva ben 20 varietà, di cui 8 di puro frumento, 8 di puro orzo e 4 derivate da una mistura di vari cereali. La birra fu persino esportata in Egitto, ad oltre 1000 km di distanza, e tale fu la sua importanza nella società babilonese che il re Hmmurabi inserì una legge nel suo famoso codice che stabiliva la quota massima di birra concessa giornalmente agli abitanti, che variava, a seconda della classe sociale, dai 2 ai 5 litri. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è quindi, senza alcun dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad es. annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione. Presto la birra divenne anche merce di scambio, la bevanda veniva infatti barattata con orzo ed altri cereali; tuttavia non poteva essere venduta, si narra infatti che Hammurabi condannò all’annegamento una donna per aver venduto la propria birra in cambio d’argento. Ma nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso e rituale: veniva bevuta durante i funerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele. Si tramanda addirittura che la dea della vita Ishtar, divinità di primissimo piano nel pantheon assiro-babilonese, traesse la sua potenza proprio dalla birra.

birra turismo comeAnaloga importanza godeva anche nell’ Antico Egitto, dove lo “zithum” , ovvero la birra, era labevanda nazionale, sorbita fin dall’infanzia e considerata, oltre che un alimento, anche un rimedio medicinale. Addirittura una birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele, veniva somministrata ai neonati quando le madri non avevano latte. Anche per gli Egizi la bevanda aveva inoltre carattere mistico, essi attribuivano a Osiride, protettore dei morti, l’invenzione della birra ed essendo stretto il legame tra birra e immortalità, i più ricchi si facevano costruire delle birrerie in miniatura per le proprie tombe. Vi era tuttavia una grossa differenza rispetto ai Babilonesi: la birra non era più un prodotto artigianale, ma era divenuta una vera e propria industria con i faraoni che possedevano addirittura delle fabbriche. Gli Egizi proseguirono quindi nella tradizione birraria, migliorandone la tecnica ed affinando il gusto del prdotto. La sua importanza fu tale che spinse gli scriba a coniare un nuovo geroglifico che indicava il “mastro birraio”.


La bevanda ha una rapida diffusione, e presto approda nella vicina Grecia che, seppur più orientata sul vino, ne consumava parecchia, soprattutto per le feste in onore di Demetra e in occasione dei giochi olimpici durante i quali era vietato il consumo del vino.

Viene invece attribuito agli Etruschi il merito di aver portato l’orzo in Italia, ingrediente fondamentale per la preparazione della birra. Sembra che le prime aree italiane dove la produzione di questa bevanda si diffuse furono l’ Etruria e la Cisalpina occidentale, almeno dal VII sec. a.C. Strabone (IV 6,2), parlando dei Liguri della costa “tra Monaco e l’Etruria” riferisce che “vivono per lo più delle carni dei greggi, di latte e di una bevanda d’orzo” . Sebbene, come i Greci, anche gli Etruschi e i Romani preferissero di gran lunga il vino, ci furono personaggi famosi che divennero sostenitori della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma, nell’83 d.C,. portò con se tre mastri birrai da Glevum (l’odierna Gloucester) e fece aprire il primo “pub” nella penisola italiana.Lo stesso Augusto esentò la classe medica dalle tasse perché Musa, il suo medico, l’aveva guarito dal mal di fegato ricorrendo alla “cervisia”.

Ad ogni modo, sebbene a Roma la birra fu considerata una bevanda barbara e soppiantata dal nettare degli dei, il vino e dal suo dio, Bacco, questa continuò ad esser prodotta negli altri territori dell’Impero dove risultava difficile coltivare le viti. Ben presto così in tutto l’impero romano si cominciò a consumare abitualmente birra. La più antica testimonianza della sua produzione sul suolo germanico risale all’800 A.C. ed è costituita da un’anfora rinvenuta vicino a Kulmbach. E’ invece risaputo che qualche centinaia di anni dopo la nascita di Cristo, la birra costituiva un comune articolo commerciale. La produzione di birra assunse un ruolo fondamentale nella quotidianità; la birra non fu più considerata esclusivamente bevanda da offrire in sacrificio agli dei, bensì trovò spazio su gran parte delle tavole degli antichi Germanici. La sua non-deperibilità, data dalla presenza di alcool, contribuì inoltre all’innalzamento dell’età media ed al miglioramento della salute della popolazione, mentre le sue capacità automedicali alleviarono i disagi di una vita in un mondo ostile.

I veri artefici della diffusione della birra in Europa furono così le tribù Germaniche e Celtiche. Questi ultimi in particolare si stanziarono in Gallia e in Britannia, ma soprattutto in Irlanda, dove addirittura esiste una leggenda secondo la quale gli irlandesi discenderebbero da un popolo di semidei chiamati Fomoriani che avevano la potenza e l’immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall’eroe di MagMeld. I Galli migliorano tre aspetti del fare la birra: utilizzarono pietre riscaldate per la cottura, inventarono le botti per un più lungo periodo di conservazione (fino a otto mesi) e inventarono una famosa pozione magica mescolando ad una birra di frumento una parte di idromele. Presero inoltre ad aromatizzare loro birre con anice, assenzio e finocchio, mentre i Druidi preparavano un’infusione magica dai poteri curativi impiegando un ingrediente segreto: la salvia. Con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, in Italia la birra divenne vittima delle invasioni barbariche che distrussero gli impianti di produzione, ma la sua diffusione ebbe invece nel resto d’Europa una rapida impennata, divenendo simbolo della cultura britannica.

Del periodo medievale, si ricordano solo degli episodi isolati legati alla vita monastica. Tra il 529 e il 543, manoscritti riportano che mentre San Benedetto da Norcia era presso l’Abbazia di Montecassino, nel Lazio, si produceva birra: la prima birra d’Abbazia Italiana e forse del mondo. Nel 600 d.C. il futuro San Colombano, monaco di origine irlandese, fonda l’Abbazia di Bobbio, nel piacentino, e tra il 612 e il 613 fa miracoli con la birra. La ripresa della produzione birraria in Italia è particolarmente lenta soprattutto  a causa delle credenze religiose: come cattolici vediamo infatti nel vino la bevanda sacra, benedetta nell’ultima cena, e nella birra  il simbolo del paganesimo delle genti del Nord. Ad ogni modo, proprio nel periodo medievale la produzione di birra, seppur appannaggio esclusivo di monaci e monache, subisce un decisivo salto di qualità grazie all’introduzione di alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo. Prima della sua diffusione, infatti, le birre venivano aromatizzate con erbe, spezie, bacche e cortecce d’albero. L’infiorescenza di luppolo presenta invece delle ghiandole che producono un liquido giallo e appiccicoso, dal caratteristico sapore amaro e aromatico, che svolge anche una azione antisettica e conservante oltre a renderla più limpida. L’utilizzo del luppolo è antichissimo ma la pratica rigorosa di luppolare il mosto nacque solo nel XIII° secolo anche grazie al contibuto dato dalle ricerche della clebre botanica Suor Hilgedard von Bingen (1098-1179) che evidenziò le qualità del luppolo per arrestare la putrefazione ed allungare al vita alla birra. Il suo impiego si diffuse dapprima in Boemia e poi in tutta la Gemania e l’Olanda.

Qualche resistenza si ha nei “tradizionalisti ad oltranza” inglesi che, nonostante l’introduzione del luppolo da parte degli immigrati fiamminghi, lo accettano pienamente solo alla fine del XVI° secolo. Altro nevralgico cambiamento che si verifica nel Medioevo riguarda il progressivo spostamento della produzione dalle sole mani delle donne, a quelle degli uomini: man mano che la birra cominciò ad esser prodotta nei monasteri, quest’arte fu adottata dai monaci (belgi e olandesi in primis) per mantenere vivo il legame tra la birra e la religione (le prime donne babilonesi che produssero birra erano infatti sacerdotesse del tempio).Veniva prodotta una birra “leggera”, adatta ad esser consumata quotidianamente, e una ad alto contenuto alcolico, destinata alle occasioni speciali: i monaci migliorarono il gusto ed i valori nutritivi delle loro birre, che affiancavano a pasti frugali, essendo permessi fino a 5 litri giornalieri a testa. In breve tempo i monaci cominciarono anche a produrre un surplus, cominciando perciò a vendere la propria eccedenza. In seguito, con l’indebolimento della chiesa, la birrificazione prese ad essere eseguita anche da coloro che prima si limitavano a commerciarla: talune birre arrivarono perfino a  guadagnarsi il marchio reale e l’approvazione delle classi dominanti. Presto però anche i regnanti intuirono i possibili guadagni derivanti dal commercio della birra, e si adoperarono per impedire ai monaci, che non pagavano tasse, di operare in un campo talmente redditizio.

La birra era tanto diffusa perché considerata più salutare dell’acqua che, al tempo, era spesso contaminata. In particolare l’introduzione del luppolo al posto della mistura di erbe chiamata “Grut”, composta spesso da bacche velenose, allucinogene o addirittura mortali, la birra rivelò il suo aspetto benigno ed assunse un aspetto ed un gusto simile a quella dei giorni nostri. Nel 1516 Guglielmo IV duca di Bavaria promulgò la Legge Germanica di Purezza della Birra, stabilendo che per la produzione della stessa fossero impiegati esclusivamente orzo (successivamente anche malto d’orzo), luppolo ed acqua pura. Gli allora inspiegabili decessi legati al consumo di birra (attribuibili al Grut)finalmente cessarono, e l’ultima strega arsa al rogo perché accusata di essere una Streghe della birrarisale al 1591. Si può affermare che la legge di Guglielmo IV sia la più antica regolamentazione in materia culinaria, ed i mastri birrai tedeschi ancora si attengono a tale dettame. Con il tempo si sviluppò anche l’esportazione della birra: nel XVI sec. la società HANSA creò centri di produzione, stoccaggio e smistamento a Brema – principale fornitore di Olanda, Inghilterra, Paesi Nordici ed India – Amburgo ed Einbeck dove si produsse la birra Bock . Anche Berlino possiede una viva tradizione birraria ed un ruolo prominente nella storia della birra, dove sotto il regno di Federico Guglielmo I, divenne bevanda socialmente accettata e servibile a corte. Verso la fine del Medio-Evo, laproduzione della birra era saldamente nelle mani della classe media che formò potenti corporazioni.

Per ottenere l’autorizzazione a diventare birrai bisognava avere le “mani pulite”, non essere figli illegittimi, non aver compiuto adulterio e per chi diluiva i prodotti con l’acqua era ancora in voga la pena di morte! Nel 1620 la birra varcò poi l’oceano assieme ai Padri pellegrini giungendo sino alle coste americane, mentre in Europa una serie di scoperte cambiò il modo di produrla.

Con la rivoluzione industriale e quella scientifica, che si affermano in Europa nel XIX° secolo, il mondo della birra è irrimediabilmente sconvolto. Due i fattori fondamentali che subiscono la trasformazione: da una parte è introdotta la meccanizzazione che permette di aumentare il volume prodotto e dall’altra la possibilità di controllare rigorosamente ogni tappa della produzione in modo scientifico. La prima macchina a vapore in campo birrario è attribuita a James Watt, che nel 1785 utilizza la nuova tecnologia per produrre una “porter” a Londra. Daniel Wheeler fa brevettare una macchina per tostare il malto nel 1817 aprendo la strada ai malti chiari e scuri, prima sconosciuti.  Jean-Louis Baudelot inventa nel 1856 il “raffreddatore del mosto” che permette di recuperare il mosto raffreddato e passare subito alla fermentazione.

La macchina per il ghiaccio artificiale, inventata da Carrè tre anni più tardi, esercita poi un impatto significativo per la birrificazione non solo a livello del raffreddamento del mosto ma soprattutto per molte altre operazioni come la bassa fermentazione e la possibilità di produrre lungo l’intera annata. Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passò da una dimensione artigianale ad una prettamente industriale, e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine del XIX secolo. Dello stesso periodo sono anche studi specifici sul lievito, che permisero di produrre la birra a bassa fermentazione, oggi di gran lunga la più diffusa nel mondo. Assieme alla produzione industriale si assiste alla standardizzazione del prodotto, che negli ultimi anni ha generato però un sempre più diffuso desiderio di riscoprire i “vecchi sapori”, con la rifioritura di piccole fabbriche con pub annesso per la degustazione, che producono birre dalle caratteristiche molto personali.n particolare

 

viaOktoberfest 2013: la birra, una storia antica quanto l’umanità.

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